天天视点！济南治疗肿瘤哪家医院好——哪些错误烹饪方式会致癌？

同样的食物，有些经过错误地加工，致癌物就来了。

下面由匡建民医师，现任职济南复大肿瘤医院副院长，山东名中医药专家，山东省中医药五级师承指导教师。山东中医肿瘤学科*名中医，山东省中医肿瘤学重点学科*人，山东省*联盟委员，为大家详细地讲解一下，希望对大家有所帮助。

1.温度达到120℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）来了

(相关资料图)

红烧肉制作过程中的香气以及那种焦褐色的颜色都来自美拉德反应，烧烤时较高的温度让美拉德反应更剧烈，香味倍增，更增加食欲。

大油大肉的香味源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而这二者也产生了一类叫“丙烯酰胺”的物质。它进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤，可能增加罹患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睾丸癌的风险。

2.温度达到200℃，杂环胺（1类致癌物）来了

如果做菜温度再往上走，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

3.温度达到300℃，苯并芘（1类致癌物）来了

油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中臭名昭著的，就是“苯并芘”。

苯并芘是强致癌类物质的代表，研究证明苯并芘与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。

另外，苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响胎儿，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼儿的免疫功能下降等，导致遗传缺陷和疾病。

我们在明火高温炒菜过程中，肉类食物的大量蛋白质经过加热，发生聚合反应，就会产生苯并芘。苯并芘的多少与烧烤时产生烟气有直接相关，烤得温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量（比如五花肉）越高，苯并芘就越多。

济南复大肿瘤医院副院长匡建民提醒大家：

对于任何癌症来说，做完手术以后都需要定期的去医院做复查，这非常的重要。除此之外，我们也要做好护理工作，增强机体的免疫力，遏制癌细胞的复发转移，减轻患者痛苦，增强患者治疗信心的作用。

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